Nyílt levél minden magyar vegán étteremnek!

Nyílt levél minden magyar vegán étteremnek!

Azt látom, hogy évről évre egyre több vegán étterem nyílik Magyarországon, ami szerintem szenzációsan jó! Örülök, hogy vagytok és megmutatjátok, hogy nem csak állati eredetű ételekből lehet finom és egyben laktató ételeket készíteni. Jómagam törekszem arra, hogy amikor családdal vagy barátokkal elmegyünk ebédelni és/vagy vacsorázni, akkor olyan helyre menjünk, ahol széles választékban van növényi alapú ételekből készített kínálat. Azonban az utóbbi időben sajnos azt tapasztalatom, hogy nem mindenhol főznek egészségesen.

Kedves tulajdonos, étteremvezető, szakács!

Szomorúan látom, hogy a kereslet-kínálat növekedésével elveszett az arra való vágyatok, hogy megmutassuk, a növényi táplálkozás alapvetően egészséges.

Kezdő vegánok esnek abba a hibába, hogy az egészségesnek hitt növényi étrendbe minden belefér, ami nem állati. Sajnos, ez nem így van! Nem minden növényi táplálkozás egészséges! Az egészséges növényi ételekben gazdag (teljes értékű szénhidrátok, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök) táplálkozás alacsony kockázati tényező, míg a kevésbé egészséges növényi élelmiszerekkel dúsított (finomított lisztek, cukrok, olajos ételek) étrend növeli a betegségek kockázatát.(1)

Tudom, hogy a vegán étterem, mint címke nem arról szól, hogy egészségesen főzünk, hanem a veganizmus egy filozófia, egy megközelítése az életnek, amely elutasítja az érezni képes állatok árucikk státuszát; amely megnyilvánul a táplálkozás, a szórakozás, a ruházkodás és a higiéniai termékek választásában is.

De azt kell megértenünk, hogy a változásra nyitott személyeket csak akkor tudjuk a növényi táplálkozás felé vezetni, ha minőségi és egészséges étkezést kínálunk! Rossz érzés volt saját magam is tapasztalnom nem egyszer, hogy vissza kellett küldenem ételt, mert túl olajos volt. Nagy élmény számomra, amikor nem vegán barátokkal elmegyünk étteremben, mert tudom és látom a változásra való nyitottságot. Azonban az már kevésbé kellemes élmény, amikor fél órával megterhelt gyomorral kell wc-re mennie valakinek, mert tocsog az olajban az étel. Ilyenkor hiába magyarázom a vegyes étrendet követőknek, hogy ez nem mindenhol van így, és a növényi táplálkozást lehet egészségesen is csinálni.

Globális felmérések szerint millenniumi generációs fiatalok 47%-a étkezik egészségesen, illetve 30% hajlandó többet fizetni az egészségesebb étkezésért.(2) Ne ringassuk magunkat abban a tévhitben, hogy a magyaroknak jó a hagyományos tocsogós zsíros étel, hiszen ez jellemző ránk. A változás szele már minket is elért és az emberek többsége kezd egészségtudatosabb lenni. A véleményvezérek mindenhol jelen vannak. Nem csak az influencerek által, de még a családi otthonokban is. Felmérések szerint a családi élelmiszerköltésnek 77%-a Z generáció által befolyásolt.(3) Ezért igenis szükségszerűvé válik, hogy minden étteremben legyen alternatíva az egészségesebb étkezésre.

Egy külföldi felmérés szerint a millenniumi fiatalok 45%-a nyitott a vegetáriánus vagy a vegán étkezésre, ami azt jelenti, hogy minden fiatalabb csoportban így körülbelül 50% esély van arra, hogy az adott csoporton belül minden személy vegán- vagy vegetáriánus ételt fog választani.(4) Ezért a mai világban nem elég “mentesnek” lenni. Nem elég vegánnak lenni. Nem elég növényi étrendet kínálni. A feltörekvő új generáció, amely az egészséges étkezést keresi, könnyen elpártol és az éttermek elveszíthetnek egy plusz bevételi forrást.

Törekedni kell arra, hogy az éttermek kínálatában minél több teljes értékű növényi alapanyagokból készült étel legyen. Felsorolok három esszenciális szabályt, amely meghatározza mit és miért kell elkerülni:

Olaj használata:

Minden feldolgozott olajnak negatív szerepe van a véredények működésében, a légzésfunkcióban, az oxigéncserében és bizonyos immunfunkciók elfojtásában.(5)(6)(7)
A szervezeten belüli gyulladások növekednek, a véredény áramlási képessége csökken. Minden olaj, beleértve az egészségesnek kikiáltott olívaolaj vagy kókuszolaj is, állandó és egyben jelentős csökkenést okoz az artériás funkciókban.(8)(9) Az állati zsírban gazdag, vagy olajos étel elfogyasztása után aktiválódnak az úgynevezett koagulációs faktorok (Factor VII).(14) Ez segít akkor, amikor vágott sebnél megalvasztja vérünket, azonban artérián belül trombózist vagy vérrögöt okoz azáltal, hogy a vörösvérsejtek membránja felszívja a zsírt és a sejtek összetapadnak egymással, amely a szívinfarktus és a stroke legnagyobb részét okozzák. A vörösvérsejteknek negatív töltésük van, hogy taszítsák egymást, és a vér könnyebben tudjon áramolni, de egy zsírosabb ebéd után ennek gátat szabunk.(21)

Sok olajat fogyasztó vegán abban a reményben él, hogy ha nem fogyaszt állati eredetű ételt, ami természetéből adódóan koleszterint tartalmaz, akkor nem lesz problémája. Azonban az olyan ételek, mint például a kókuszzsír, amely rendkívül magas telített zsírtartalommal rendelkezik, képes emelni a szervezetben lévő rossz LDL koleszterinszintet.(17)(18) A mediterrán diéta azért egészségesebb, mint a hagyományos nyugati étrend, mert a megnövekedett zöldség- és gyümölcsfogyasztás képes kompenzálni a magas zsírtartalmú étkezésből eredő – beleértve az olajokat – endoteliális diszfunkciót.(9)

Az olaj szervezetre gyakorolt káros hatása itt még nem ér véget. Ha olajos ételeket eszünk, akkor az lipémiát okoz (vér fokozott zsírtartalma).(15) A vérnek ez a fajta “tejszerűsége” egybeesik a szívinfarktusok kockázatával azáltal, hogy lecsökkenti a szívbe jutó oxigén mennyiségét, ami megterheli a szívet.(16)

A véráramban lévő zsír felépül az izomsejtek belsejében, majd mérgező zsíros bomlástermékeket és szabad gyököket hoz létre, amelyek blokkolhatják a szénhidrát-anyagcsere folyamatát, ezáltal a zsír (különösen a telített zsír) képes inzulinrezisztenciát okozni. A nagy áttörés az MRI finom technológiája volt, amellyel már képesek voltak megvizsgálni mi történik az emberi test izmaiban, amikor a zsír a véráramba kerül. Így egyértelmű bizonyítékot kaptak a tudósok arra, hogy a zsírszint emelkedés a vérben inzulinrezisztenciát okoz a glükóztranszport gátlásával. (19)(20)

Ezért javaslom teljesen megszüntetni az olaj használatát. Ha eddig 3 evőkanállal használtunk, akkor helyette ne kettő legyen, mert még az is sok! Teljesen mindegy, hogy sima olajról, vagy extra extra szűz olívaolajról beszélünk, egyik sem egészséges. “De csak kevés van benne.” Nem, köszi! Ha nem egészséges, akkor keveset sem szeretnénk belőle fogyasztani.

Só használata:

A két legnagyobb étrendbeli kockázat a világon, ami megöl vagy fogyatékossá tesz minket, hogy nem eszünk elég gyümölcsöt és túl sok sót használunk.(10)

Ha mérsékeljük a túlzott sófogyasztást, akkor a magas vérnyomást is el tudjuk kerülni.(22) De ami ennél is meglepőbb, hogy bizony a túlzott sófogyasztás összefüggésbe hozható a gyomorrák kialakulásával.(23) Annak ellenére, hogy sokan hivatkoznak az ázsiai országokban élők kiemelkedően jó egészségére a magas sófogyasztásuk mellett, statisztikailag náluk van a legtöbb gyomorrák.(24)

Minden harmadik ember kóstolás nélkül sózza meg az ételt.(11) Segítenünk kell az életmódváltókat abban, hogy egészségebben étkezzenek! Alkalmazzunk fűszereket és új főzési technikákat. Teljesen felesleges nagyon sok sót hozzáadni az ételhez. Kettő-négy hét múlva a szájban lévő sóérzékelő receptorok hozzáfognak igazodni az alacsonyabb sókoncetrációhoz.(12)

Só nélkül is lehet ízletes ételeket készíteni.

Teljes értékű gabonák:

Még tavaly áprilisban írtam egy igen részletes blogcikket arról, miért fontos a teljes értékű gabonák felé elmozdulni, ugyanis számos egészségügyi előnnyel jár. Az éttermek és kereskedők egy része reagált a keresletre és egyre több helyen találhatunk teljes kiőrlésű lisztekből készült ételeket. Azonban nehézséget okoz, hogy a liszteket forgalmazó gyártók sajnos csalnak az előállítás során. Idén áprilisban jelentette meg a NÉBIH vizsgálatának eredményét, ahol a 100%-os tönkölybúza lisztekről ellenőrzés során bebizonyosodott, hogy a termékek nagy mennyiségben közönséges étkezési búzalisztet tartalmaznak.(13) Ezért minden étkeztetéssel foglalkozó cégnek felelőssége a forrást ellenőrizni, hogy egészséges ételeket tudjon kínálni vendégei számára.

Kérlek titeket, hogy csak megbízható forrásból vásároljatok teljes kiőrlésű liszteket!

Összefoglalva

Szeretném kérni, hogy 2019 legyen a változás éve. A fentiek alapján kezdjétek átalakítani a recepteket és a kínálatot! Természetesen azt is megértem, ha egy szolgáltató eleve a junk food kategóriába sorolja magát, hiszen ilyen is van. Ez teljesen normális és érhető, hiszen erre is van kereslet. Azonban ha nem ez a fő csapásirány, hanem az egészségesnek mondott éttermi vonal, akkor kérem ne hirdessétek magatokat egészségesnek, mert ez megtévesztő és felelősséggel járó feladat.

A fenti blogcikket jó szándékkal írtam, hogy legyünk figyelmesek, nyitottak, körültekintőek, tanuljunk egymástól. A cikket a teljesség igénye nélkül írtam, egyéb szakmai konyha- és gyártástechnológiai okfejtéseket mellőzve, leginkább megcélozva azt a tényt, hogy változásra van szükség.

Hivatkozások

(1) A. Satija, S. N. Bhupathiraju, D. Spiegelman, S. E. Chiuve, J. E. Manson, W. Willett, K. M. Rexrode, E. B. Rimm, F. B. Hu (2017): Healthful and Unhealthful Plant-Based Diets and the Risk of Coronary Heart Disease in U.S. Adults. Journal of the American College of Cardiology. 70(4): 411-422.
(2) Nielsen Global health and wellness survey 2015 and Nielsen’s online pool 30,000 in 60 countries
(3) IBM Institute for business value (January 2017)
(4) Gourmet Marketing (2019): https://www.gourmetmarketing.net/veganvegetarian-options-reshaping-restaurant-industry/
(5) N. F. Chu, et all (2001): Plasma Leptin Concentrations and Four-Year Weight Gain Among US Men. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 25: 346–353.
(6) N. F. Chu, M. J. Stampfer, D. Spiegelman, et all (2001): Dietary and Lifestyle Factors in Relation to Plasma Leptin Concentrations Among Normal Weight and Overweight Men. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 25: 106–114.
(7) Motonaka Kuroda, Masanori Ohta, Tatsuya Okufuji (2010): Frequency of Soup Intake and Amount of Dietary Fiber Intake Are Inversely Associated with Plasma Leptin Concentrations in Japanese Adults. Appetite. 54(3): 538-43.
(8) R. A. Vogel (1999): Brachial artery ultrasound: a noninvasive tool in the assessment of triglyceride-rich lipoproteins. Clinical Cardiology. 22(6): 34-39.
(9) Alona Pulde, Matthew Lederman (2015): Is Coconut Oil Healthy or Hazardous? Forksoverknives.
(10) GBD 2017 Diet Collaborators. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet. 2 April 2019. doi: 10.1016/S0140-6736(19)30041-8.
(11) R. S. Newson, I. Elmadfa, G. Biro, Y. Cheng, V. Prakash, P. Rust, M. Barna, R. Lion, G. W. Meijer, N. Neufingerl, I. Szabolcs, R. van Zweden, Y. Yang, G. I. Feunekes (2013): Barriers for progress in salt reduction in the general population. An international study. Appetite. 71: 22–31.
(12) F. P. Cappuccio, S. Capewell, P. Lincoln, K. McPherson (2011): Policy options to reduce population salt intake. BMJ. 343:d4995.
(13) NÉBIH (2019) https://portal.nebih.gov.hu/-/etkezesi-buzaliszttel-kevert-tonkolybuza-liszteket-vont-ki-a-forgalombol-a-nebih
(14) Larsen LF, Bladbjerg EM, Jespersen J, Marckmann P. (1997): Effects of dietary fat quality and quantity on postprandial activation of blood coagulation factor VII. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 17(11): 2904-2909.
(15) Mekki N, Charbonnier M, Borel P, Leonardi J, Juhel C, Portugal H, Lairon D. (2002): Butter differs from olive oil and sunflower oil in its effects on postprandial lipemia and triacylglycerol-rich lipoproteins after single mixed meals in healthy young men. J Nutr. 132(12): 3642-3649.
(16) Peter T. Kuo, Claude R. Joyner Jr. (1955): Angina pectoris induced by fat ingestion in patients with coronary artery disease. JAMA. 158(12):1008-1013.
(17) Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III) final report. NIH Publication No. 02-5215. September 2002.
(18) Cox C, Sutherland W, Mann J, de Jong S, Chisholm A, Skeaff M. (1998): Effects of dietary coconut oil, butter and safflower oil on plasma lipids, lipoproteins and lathosterol levels. Eur J Clin Nutr. 52(9):650-654.
(19) M. Krssak, K. Falk Petersen, A. Dresner, L. Dipetro, S. M. Vogel, D. L. Rothman, M. Roden, G. I. Shulman (1999): Intramyocellular lipid concentrations are correlated with insulin sensitivity in humans: a 1H NMR spectroscopy study. Diabetologia. 42(1): 113-116.
(20) M. Roden, T. B. Price, G. Perseghin, K. F. Petersen, D. L. Rothman, G. W. Cline, G. I. Shulman (1996): Mechanism of free fatty acid-induced insulin resistance in humans. J Clin Invest. 97(12): 2859–2865.
(21) Hisashi F., et all (1975): Studies on Pathophysiological Effects of Postalimentary Lipemia in Patients with Ischemic Heart Disease. Japanese Circulation Journal. 39(3):317-24
(22) Jairo de Jesus Mancilha-Carvalho, Nelson Albuquerque de Souza e Silva (2003): The Yanomami Indians in the INTERSALT Study. Arq Bras Cardiol, 80(3): 295-300.
(23) Xiao-Qin Wang, Paul D Terry, Hong Yan (2009): Review of salt consumption and stomach cancer risk: Epidemiological and biological evidence. World J Gastroenterol. 15(18): 2204-2213.
(24) World Cancer Research Fund International (2019):
https://www.wcrf.org/dietandcancer/cancer-trends/stomach-cancer-statistics



A kényelmes és biztonságos online fizetést a Barion Payment Zrt. biztosítja, MNB engedély száma: H-EN-I-1064/2013
Bankkártya adatai áruházunkhoz nem jutnak el.